Mets & vins
Accord de rêve
Un verre de Condrieu sur un foie gras en terrine, ou bien un homard breton simplement grillé. Peut-être aussi une belle volaille de Bresse en demi-deuil, un poisson des Dombes toutes proches. Et pourquoi pas au printemps un plat d'asperges, ou, bien sûr, l'incontournable fromage local, l'illustre rigotte de Condrieu !
Brochettes de Saint-Jacques, Tatin de Champignons
Ingrédients :
• Tatin :
- 80 gr de feuilletage soit 10 gr par cercle
- 800 gr de champignons
- Beurre
- Sel et poivre
- Dorure
• Brochettes :
- 8 pièces de Noix de Saint Jacques
- 80 gr de poitrine fumée soit 8 tranches fines (2,5mm)
- 4 piques en bois
- Huile d’olive
• Sauce :
- Jus de cuisson des champignons
- 150 gr de fond de volaille
- Crème fraiche liquide (facultatif)
• Préparation de la Tatin :
- Laver les champignons frais, les saisir au beurre et ajouter sel poivre pour
l’assaisonnement.
- Egoutter les champignons et réserver
- Bien garder le jus de cuisson pour la sauce.
• Préparation des cercles de feuilletage :
- Tailler 8 cercles de feuilletage.
- Monter la tatin dans un moule Tefal, le beurrer.
- Disposer les champignons bien égouttés
- Recouvrir d’un cercle de feuilletage que l’on aura passé à la dorure.
- Cuire au four 180°C à 200°C pendant au moins 15 minutes.
• Préparation de la sauce :
- Réduire le jus des champignons de moitié.
- Ajouter le fond de volaille
- Laisser réduire jusque la sauce soit nappante.
• Préparation des brochettes :
- Enrouler chaque Noix de St Jacques de lard fumé et monter la brochette.
- Saisir les brochettes dans une poêle, bien les colorer.
- Débarrasser les brochettes et les finir au four 180°C pendant 3 minutes.
- Dans la poêle de cuisson, déglacer avec la sauce, rectifier l’assaisonnement et la
consistance
• Dressage et finition :
Disposer deux petites tatins sur assiette chaude, poser la brochette dessus et saucer.
Servez aussitôt.
Le Bon Accord : Condrieu
Par Reynald Donet, ancien chef à l'Hôtel Beau Rivage de Condrieu (69)
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Quasi de veau de lait rôti ...
au jus court au Viognier et thym sauvage, Tatin de Bintjes aux girolles boutons et cèpes du Pilat, Artichauts farcis à la Rigotte de Condrieu -
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