Mets & vins

Accord de rêve

Une table au bord du Rhône, un superbe Condrieu et quelques mets fins... un régal !
Un verre de Condrieu sur un foie gras en terrine, ou bien un homard breton simplement grillé. Peut-être aussi une belle volaille de Bresse en demi-deuil, un poisson des Dombes toutes proches. Et pourquoi pas au printemps un plat d'asperges, ou, bien sûr, l'incontournable fromage local, l'illustre rigotte de Condrieu !


Chartreuse de Pomme du Pilat à l’espuma de Rigotte aux herbes et sa gelée fleurie au Condrieu

Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 2 pommes Golden du Pilat + 1 (déco)
- 100 g de Rigotte de Condrieu
- 25 cl de crème liquide UHT 35 %
- 40 g de gélatine
- 25 cl de Condrieu
- Sucre, eau
- Ail, échalote, ciboulette
- Myrtilles - Menthe - Miel Brin de lavande
- Fleurs (capucine, coquelicot, bourrache...)

Matériel
- Siphon et 2 cartouches
- 4 emporte-pièces

  • La bon accord
Servir avec un verre de Condrieu
bien frais ou un moelleux

  • Préparation

Gelée fleurie : Dans une casserole, verser 25 cl de Condrieu, 25 cl d'eau et ajouter, après ébullition, 40 g de poudre de gélatine. Faire cuire 2 min. Réserver. Répartir la gelée dans 4 assiettes de service et déposer quelques fleurs. Mettre les assiettes au réfrigérateur 30 min.
Espuma : Dans un siphon, verser 25 cl de crème liquide et 100 g de Rigotte de Condrieu préalablement mixée. Mettre 2 cartouches de gaz, mélanger énergiquement et mettre au frais.
Chartreuse : Couper les Pommes du Pilat en fines rondelles. Dans une poêle, faire un caramel, y ajouter les quartiers puis déposer sur une grille. Dans 4 emporte-pièce (4,5 cm x 8 cm), tapisser les côtés avec les rondelles de pommes. Incorporer au centre l'espuma de Rigotte de Condrieu. Parsemer d'un mélange ail, échalote et ciboulette finement hachés.
Dressage : Sortir l'assiette de gelée fleurie. Au centre, déposer la chartreuse de pomme et démouler. Ajouter un brin de lavande enrobé de miel.
Décorer de myrtilles et sommité de menthe (tête).
Ajouter éventuellement une chips de pomme caramélisée.

Une recette de Tony LENORMAND, Chef Cuisinier
L'Agapée
7 rue Robert
42000 Saint-Etienne
Tél. 04 77 41 74 55
www.restaurant-lagapee.fr