Mets & vins

Accord de rêve

Une table au bord du Rhône, un superbe Condrieu et quelques mets fins... un régal !
Un verre de Condrieu sur un foie gras en terrine, ou bien un homard breton simplement grillé. Peut-être aussi une belle volaille de Bresse en demi-deuil, un poisson des Dombes toutes proches. Et pourquoi pas au printemps un plat d'asperges, ou, bien sûr, l'incontournable fromage local, l'illustre rigotte de Condrieu !

Verrine de mousse de Rigotte de Condrieu et son bavarois au Viognier Salade de légumes croquants et Pommes du Pilat

Pour 4 personnes

Ingrédients :
Bavarois - Partie 1 :
- 25 cl de Viognier, 1 échalote
- 50 g d'abricot sec, 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym, 70 g de crème liquide
- 70 g de blanc d'oeuf, 2 feuilles de gélatine
- 10 cl de crème liquide

Bavarois - Partie 2 :
- 1 Rigotte de Condrieu
- 10 cl de crème liquide, 1 branche de thym
- 70 g de mascarpone, 1 échalote
- 15 g de basilic frais.

Garniture :
- 2 Pommes du Pilat, 5 g de beurre,
- 1/2 g de vanille, 1 bouchon de Calvados
- Mesclun, 1 carotte, 1 radis

Le bon accord

Un Condrieu qui rappelle
le goût fruité de l'abricot sec

Préparation

Bavarois (1): Dans une casserole, mettre le Viognier, les abricots secs, l'échalote émincée, la gousse d'ail et une branche de thym. Laisser réduire à feu doux pendant 20 min. Enlever le thym puis mixer. Réserver au frais (30 min).
Monter la crème liquide. Monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel.
Faire tremper la gélatine dans un peu d'eau froide puis la diluer dans les 10 cl de crème liquide chaude. Mélanger la purée d'abricots avec la crème montée et 1 pincée de sel. Ajouter délicatement les blancs en neige. Verser dans les verrines et réserver au frais (30 min).

Bavarois (2): Tailler la Rigotte de Condrieu et la faire fondre dans la crème chauffée. Ajouter sel, 5 baies, 1 branche de thym et réduire à feu doux pendant 10 min. Enlever le thym, mixer. Mettre au frais 15 min. Tailler l'échalote et le basilic finement. Mélanger au mascarpone. Ajouter 1 soupçon d'huile d'olive, sel, 5 baies, jus de citron. Mélanger la crème de rigotte et le mascarpone. Verser dans les verrines, sur la préparation déjà refroidie, et remettre au frais pour 30 min.

Garniture : Tailler 1 Pomme du Pilat en petits dés et faire sauter au beurre avec la vanille. Flamber au Calvados. Réserver. Tailler 1 Pomme du Pilat, non épluchée, en fines lamelles. Eplucher la carotte et la tailler en copeaux.
Tailler le radis en lamelles. Mélanger mesclun, carotte, radis et pomme en lamelles. Ajouter un peu d'huile de noix, du jus de citron, sel et 5 baies.
Disposer ce mélange sur les verrines. Ajouter quelques croûtons séchés pour le croquant.

Une recette de Jérôme FRANTZ , Chef cuisinier et propriétaire
On dirait le Sud
5 place du Marché aux Fruits - 69420 Condrieu
Tél. 04 74 53 03 26
www.ondiraitlesud.fr