Mets & vins

Accord de rêve

Une table au bord du Rhône, un superbe Condrieu et quelques mets fins... un régal !
Un verre de Condrieu sur un foie gras en terrine, ou bien un homard breton simplement grillé. Peut-être aussi une belle volaille de Bresse en demi-deuil, un poisson des Dombes toutes proches. Et pourquoi pas au printemps un plat d'asperges, ou, bien sûr, l'incontournable fromage local, l'illustre rigotte de Condrieu !


Filet de canette laqué, Pomme du Pilat en deux façons Mousseline de Rigotte de Condrieu

Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 4 filets de canette de 180 g pièce
- 3 Rigottes fraîches
- 750 g de Pommes du Pilat
- 2 dl de jus de viande corsé
- 1 dl de sauce soja
- 75 g de crème fraîche
- 2 g d'agar-agar
- 100 g de sucre
- 25 g de miel de fleurs
- 4 feuilles de gélatine ramollies à l'eau froide
- 50 g de beurre
- 0,5 dl d'huile d'olive
- 1 dl de vinaigre de cidre
- 1 jus de citron
- Sel, poivre, herbes du jardin et pousses

  • Le bon accord
Un Condrieu avec des notes fruitées et florales.

  • Préparation

Pommes du Pilat caramélisées et gelée : Tailler 8 cylindres dans les pommes, les citronner, les réserver. Centrifuger les parures ainsi que les pommes restantes.
Ajouter de l'eau au jus obtenu, afin d'avoir 2 dl de liquide. Faire bouillir en ajoutant l'agar-agar et 2 feuilles de gélatine, filtrer et couler aussitôt dans un cadre sur 5 mm d'épaisseur. Laisser durcir et détailler en rectangle.
Laque : Cuire 50 g de sucre avec 1/2 jus de citron afin d'avoir un caramel. Déglacer avec la sauce soja. Ajouter 1/2 dl de jus corsé. Réduire pour obtenir un sirop.
Mousseline de chèvre : Ecraser les Rigottes de Condrieu avec 25 g de crème et 50 g d'huile d'olive. Faire fondre le restant de gélatine et l'incorporer.
Terminer avec 50 g de crème fouettée. Mettre au frais.
Finition : Rôtir les canettes à la poêle (cuisson rosée) puis les trancher. Laisser "saigner" puis frotter au pinceau avec la laque, tenir au chaud. Caraméliser les cylindres de pommes avec 50 g de sucre, le miel et le beurre. Réaliser la sauce en déglaçant le caramel de la poêle avec le vinaigre, réduire fortement puis ajouter le jus des canettes et le jus corsé. Réduire de nouveau, filtrer la sauce obtenue.
Passer alors les aiguillettes sous le grill pendant 1 min.
Dressage : Sur l'assiette, dresser un rectangle de gelée de Pomme du Pilat, 2 cylindres rôtis et la mousseline de chèvre. Poser les tranches de filet de canette.
Souligner d'un trait de sauce et agrémenter d'herbes fraîches.

Une recette de Jean-Paul MOUNIER, Chef
et de Hervé BRIOT,
La Renaissance
41 rue Antoine Marrel - 42800 Rive de Gier
Tel. 04 77 75 04 31
www.hotellerie-la-renaissance.fr