Mets & vins

Accord de rêve

Une table au bord du Rhône, un superbe Condrieu et quelques mets fins... un régal !
Un verre de Condrieu sur un foie gras en terrine, ou bien un homard breton simplement grillé. Peut-être aussi une belle volaille de Bresse en demi-deuil, un poisson des Dombes toutes proches. Et pourquoi pas au printemps un plat d'asperges, ou, bien sûr, l'incontournable fromage local, l'illustre rigotte de Condrieu !

Fricassée d’escargots du Rozay, Rigotte de Condrieu, Carottes rouges au vinaigre balsamique et Emulsion au goût fumé

Pour 4 personnes

Ingrédients :
Purée de betterave : 1/2 oignon jaune
- 100 g de betterave cuite, 10 g de Porto
- 15 g balsamique noir, 50 g de fond blanc
- Sel, Poivre, Xérès

Pâte à raviole :
- 125 g de farine
- 1 jaune d'oeuf, 1 oeuf
- 25 g de chlorophylle de persil
- 2,5 g de sel, 1/2 c à café d'eau
- 1 c à café d'huile d'olive

Réduction de betterave :
- 35 g de Porto
- 35 g de vin rouge, 1/2 c à café de glucose
- 4 g de sucre

Mousse de lard :
- 25 g de lard fumé
- 25 g de lait entier, 85 g de crème liquide

Beurre de persil :
- 12 g de beurre 1/2 sel
- 12 g de persil, 24 cubes de Rigotte de Condrieu
- 24 cubes de betterave rouge cuite

Préparation

Purée de betterave : Emincer l'oignon et le faire suer, ajouter la betterave taillée en cube. Déglacer avec le porto et le balsamique noir et faire réduire. Ajouter le fond blanc et laisser cuire. Mixer et rectifier l'assaisonnement avec vinaigre de xérès, sel et poivre.
Pâte à raviole : Mixer tous les ingrédients au robot coupe et réserver 1 journée sous vide. Etaler au laminoir à pâte à 1 mm d'épaisseur. Tailler des ronds de 8 cm de diamètre. Blanchir à l'eau bouillante salée et rafraîchir. Retailler les ravioles avec l'emporte pièce. Réserver.

Réduction betterave : Mélanger tous les ingrédients et laisser réduire jusqu'à ce que le mélange soit sirupeux.
Mousse de lard : Faire suer le lard, ajouter le lait et la crème et laisser frémir.
Filmer la casserole et laisser infuser 30 min hors du feu.
Beurre de persil : Mixer le beurre et le persil et réserver.

Dressage : Dans une poêle faire sauter 24 escargots et 24 cubes de betteraves avec le beurre de persil puis déglacer avec la réduction. Réchauffer la pâte à raviole dans une chauffante salée. Dresser dans une assiette une cuillère de purée de betterave, ajouter dessus les escargots, les cubes de betteraves et les cubes de Rigotte. Recouvrir avec le disque de pâte à raviole. Ajouter autour l'émulsion de lard
fumé et déposer sur le haut de la pâte à raviole une julienne de betterave chioggia.