Mets & vins

Accord de rêve

Une table au bord du Rhône, un superbe Condrieu et quelques mets fins... un régal !
Un verre de Condrieu sur un foie gras en terrine, ou bien un homard breton simplement grillé. Peut-être aussi une belle volaille de Bresse en demi-deuil, un poisson des Dombes toutes proches. Et pourquoi pas au printemps un plat d'asperges, ou, bien sûr, l'incontournable fromage local, l'illustre rigotte de Condrieu !

Nage de Pommes du Pilat au Condrieu et Chouchou de Noisette, Ecume de pommes cuites, Sorbet «pommes au four»

Pour 4 personnes

Ingrédients :
- 2 Rosée du Pilat
- 2 Golden du Pilat
- 1/2 l d'eau
- 100 g de sucre
- 50 g de Condrieu
- 50 g de noisette
- 20 g de sucre
- 250 g de jus de pomme du Pilat
- 2 feuilles de gélatine de 20 g chacune
- 3 pommes Royal Gala du Pilat
- 3 belles noisettes de beurre
- 3 pincées de cassonade
- Prévoir en sucre 1/5 du poids des pommes au four

Le bon accord

Un Condrieu demi-sec de 2-3 ans d'âge, sur le fruit réalisé avec des raisins récoltés en sur-maturité mais toujours avec une très belle fraîcheur.

Préparation

Nage de pommes :
Préchauffer le four à 170°C (t. 5/6). Sur une plaque, enfourner les noisettes pour 20 min. Evider les Royal Gala, les disposer dans un plat allant au four.
Poser 1 noisette de beurre et 1 pincée de cassonade sur chaque pomme.
Ajouter 3 c. à soupe d'eau au fond du plat. Enfourner pendant 1 heure en arrosant toutes les 10 min avec le jus de cuisson. Une fois les pommes du Pilat cuites et caramélisées, mixer le tout en raclant bien le fond du plat pour récupérer tous les sucs de cuisson. Peser la préparation, mettre dans une casserole et ajouter 15% du poids obtenu en sucre et 25% en eau. Porter à ébullition. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la préparation soit froide. Mettre à tourner dans une sorbetière. Eplucher les Pommes du Pilat restantes en quartiers. Réaliser un sirop avec 1/5 litre d'eau et 100g de sucre en ajoutant, au dernier moment, le Condrieu. Pocher les Pommes du Pilat dans le sirop pendant 10 min sans faire bouillir. Mettre à ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide et les diluer dans le jus de Pommes du Pilat chauffé. Verser dans une bombe à chantilly, fermer, ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver au froid pendant environ une heure.
Bien secouer avant utilisation.

Chouchous :

Dans une casserole, mettre les 20 g de sucre à chauffer avec un peu d'eau, une fois que le sucre commence à cuire, ajouter les noisettes, continuer à cuire en remuant jusqu'à caramélisation. Déposer le contenu de la casserole sur une plaque recouverte d'un papier cuisson. Dresser dans une assiette creuse, en posant une
boule de sorbet de Pomme au four, l'écume de pommes au siphon. Parsemer de noisettes caramélisées. Verser quelques gouttes de Condrieu sur le plat.

Une recette de Julien THOMASSON,
Chef de cuisine
Hôtel restaurant "Les Ambassadeurs"
28 avenue de la Libération
42400 Saint Chamond
Tél. 04 77 22 85 80
www.hotel-ambassadeurs.fr