Mets & vins
Accord de rêve
Un verre de Condrieu sur un foie gras en terrine, ou bien un homard breton simplement grillé. Peut-être aussi une belle volaille de Bresse en demi-deuil, un poisson des Dombes toutes proches. Et pourquoi pas au printemps un plat d'asperges, ou, bien sûr, l'incontournable fromage local, l'illustre rigotte de Condrieu !
Quasi de veau de lait rôti ...
- 600 g quasi de veau de lait
- 500 g pomme de terre Bintje
- 200 g de petits pois
- 8 mini carottes
- 4 artichauts violets
- 100 g de cèpes
- 50 g de girolles boutons
- 1 Rigotte de Condrieu (mi fraîche)
- 10 cl Viognier
- 50 dl fond blanc
- 4 gousses ail
- 1 échalote
- 100 g crème
- 100 g lait
- 2 oeufs entiers
- 100 g beurre
- 5 cl huile d'olive
- Sel, poivre, muscade, citron, thym frais,
- Fleur de sel, mignonnette de poivre
- Préparation
Assaisonner et colorer le quasi de veau dans une poêle (beurre et huile d'olive) puis finir la cuisson au four à 180°C pendant 15 à 20 min.
Eplucher, laver les pommes de terre, les tailler en tranches fines et les disposer dans un plat allant au four.
Mélanger la crème, le lait, l'ail haché et les oeufs. Assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade. Recouvrir les pommes de terre de ce mélange et cuire au four à 180°C pendant 35 min.
Tourner les artichauts, les couper en deux et les cuire (eau citronnée + sel).
Ecraser la Rigotte avec une fourchette. Assaisonner de thym frais haché, détendre avec un peu de crème si nécessaire. Disposer la Rigotte dans le creux de l'artichaut.
Retirer le quasi de veau du plat et déglacer avec le Viognier, ajouter une échalote ciselée et le thym. Mouiller ensuite avec le fond blanc. Réduire et monter au beurre. Tailler les tatins de la forme voulue, disposer dessus les petits pois et les carottes étuvés, les cèpes et les girolles poêlés. Dresser et déguster.
- Le bon accord
Un Condrieu empreint d'une forte minéralité, gage de fraîcheur avec des arômes
fruitées (abricot, pêche) et floraux. Millésime très équilibré qui apporte beaucoup de
complexité. La typicité du Condrieu va mettre en relief le quasi de veau et sublimer la
Rigotte de Condrieu.
Une recette de Philippe GIRARDON, Meilleur Ouvrier de France 1997
Domaine de Clairefontaine
Chemin des Fontanettes - 38121 Chonas L'Amballan
Tél. 04 74 58 81 52
www.domaine-de-clairefontaine.fr
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Quasi de veau de lait rôti ...
au jus court au Viognier et thym sauvage, Tatin de Bintjes aux girolles boutons et cèpes du Pilat, Artichauts farcis à la Rigotte de Condrieu -
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