Mets & vins

• Préparation

Confectionner la pâte à nouilles en mélangeant la farine tamisée avec une pointe de sel, les oeufs et un trait d'huile d'olive. Quand la pâte ne colle plus, réserver la au frais. Plonger le homard dans l'eau bouillante salée et le laisser cuire environ 6 min, puis le rafraîchir dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Le décortiquer, réserver la chair au frais puis faire revenir la tête et la carcasse dans l'huile d'olive. Ajouter carotte, oignon, céleri, ail, thym, tomate. Déglacer au cognac et faire flamber puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire et mouiller à l'eau puis ajouter le fumet de crustacé et le concentré de tomates. Laisser cuire 1h. Passer la préparation au chinois pour garder uniquement la bisque. Faire réduire puis lier à la maïzena et assaisonner. Etaler la pâte à raviole, détailler à l'emporte-pièce des ronds de pâte. Les garnir d'un morceau de homard, de Rigotte et de basilic. Fermer en collant avec un peu de jaune d'oeuf puis cuire à l'eau bouillante salée environ 4 à 5 min. Egoutter les ravioles et les servir avec la bisque de homard bien chaude, tomates confites et cébette ciselée.

• Le bon accord

Un Condrieu de 5-6 ans d'âge. Choisir un Condrieu élevé en barriques sur lies. Sa robe
jaune pâle s'ouvrira sur un nez complexe riche et fruité. La bouche, ronde et grasse,
dévoilera des arômes de pain grillé et de fleurs blanches.

Une recette de Jonathan PINGRIS, Chef de cuisine et propriétaire
Le Bistrot de Paris
7 place Jean Jaurès
42000 Saint-Etienne
Tél. 04 77 32 21 50